職場養(yǎng)生
放冰箱的隔夜菜到底還能不能吃？
生活中由于一次性做的飯菜過多，難免會剩點(diǎn)，對于崇尚節(jié)儉的國人來說，浪費(fèi)又總是一件可恥的事情。特別是對于多數(shù)老人來說，剩菜剩飯總是舍不得仍掉，甚至把剩下的飯菜熱了一次又一次，直到吃完為止。有的人甚至幾天前的食物還保留在冰箱，其實這樣反而得不償失，有可能對身體造成更大的危害。
大家都知道隔夜菜中有大量細(xì)菌，而且亞硝酸鹽含量很高。那么事實到底是怎樣的呢？如果超標(biāo)，到底有多嚴(yán)重？亞硝酸鹽又有哪些危害呢？通過實際測試發(fā)現(xiàn)，結(jié)果確實令人吃驚不已。
為了測隔夜菜亞硝酸鹽的含量，實驗小組通過對炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚四個菜半小時、6小時、18小時、24小時在在4℃下冰箱冷藏室的變化，進(jìn)行了測試記錄。
測試發(fā)現(xiàn)，放置半小時后，這些剩菜還在安全范圍內(nèi)，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個菜的亞硝酸鹽含量都沒有超標(biāo)。但六小時后，就發(fā)生了明顯變化。放置6小時后結(jié)果發(fā)現(xiàn)，剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加，其中，紅燒肉中亞硝酸鹽含量已超過了國家《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》中“肉類3mg/kg”的限量標(biāo)準(zhǔn)。
時間更長會是怎樣的結(jié)果呢，18小時后，檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時增加了443%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過了國家標(biāo)準(zhǔn)。
24小時后的情況呢，實驗人員測試發(fā)現(xiàn)，4個菜肴亞硝酸鹽含量繼續(xù)大幅增加，且全部超過了《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》的限量標(biāo)準(zhǔn)。雖然有冰箱和保鮮膜，但實際的保鮮情況其實早已慘不忍睹?？梢婋S著時間的增加，剩菜中的硝酸鹽也在大幅度增加。
隔夜菜中產(chǎn)生亞硝酸鹽主要是指蔬菜，因為蔬菜，特別是葉菜類，在生長過程中可能吸收了水源及土壤或氮肥中的硝酸鹽，在還原酶的作用下產(chǎn)生亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽危害
隔熱菜肴不但營養(yǎng)價值大幅喪失，特別是深綠色菜葉硝酸鹽含量多，烹調(diào)后吃不完剩下，儲存條件不當(dāng)易導(dǎo)致微生物大量繁殖，分泌的硝酸還原酶會使硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。長時間大量使用可能會造成致命傷害。
亞硝酸鹽可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運(yùn)氧的功能，致使組織缺氧，重則死亡。長期食用亞硝酸鹽含量高的食物，例如咸菜、不新鮮的蔬菜、儲存不當(dāng)?shù)氖２?，會增加胃癌和食道癌的發(fā)病風(fēng)險。成人攝入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死。
哪些隔夜菜更危險
通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了大量蔬菜，應(yīng)該先吃葉菜類的，比如大白菜、菠菜等。如果準(zhǔn)備多做一些菜第二天熱著吃，應(yīng)盡量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。還有一些銀耳、蘑菇等，都容易殘留很多硝酸鹽。
螃蟹、魚類、蝦類等海鮮，隔夜后會產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，損傷肝、腎功能。如果實在買多了，可以把生海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好，放入冰箱冷凍，下次再烹調(diào)。
減少隱患 存和吃是關(guān)鍵
基于剩菜中亞硝酸鹽生成需要微生物分泌的硝酸還原酶，所以減少亞硝酸鹽生成的主要方法是減少微生物繁殖，那么，我們平時該注意哪些呢？
吃菜時減少翻動。如果一樣菜做的份量大，建議分成兩小盤，一盤吃完再從另一盤中撥出部分吃，這樣第二盤菜就避免了不同筷子上微生物的污染。
涼透后及時放入冰箱。不涼透的菜放入冰箱不但浪費(fèi)電，還會加快微生物繁殖，所以剩菜一定要等涼透后再選擇密封保鮮盒保存。
冷藏。冷藏室中冷藏抽屜溫度最低，適合放最易腐敗變質(zhì)的魚蝦；靠近冰箱門的地方溫度不穩(wěn)定，不建議放剩菜。
徹底加熱。蒸、燉3分鐘均可。如果是大塊肉，建議切成小塊，方便肉中心能加熱徹底。
如果是湯的話，首先在湯剛做好的時候要用干凈的沒有污染過的勺子盛出，然后再放調(diào)味料。喝不完的，應(yīng)該選擇用瓦罐、玻璃或陶瓷器皿乘著放進(jìn)冰箱，尤其不能使用鋁鍋和不銹鋼鍋保存，否則容易產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，不利于身體健康。
溫馨提醒
雖然短時間內(nèi)再次食用飯菜無太大問題，但仍建議大家盡可能食用新鮮蔬菜，即使隔夜的剩菜舍不得扔，也盡可能放入冰箱冷藏，要科學(xué)地保存，并盡快吃完。畢竟，無論常溫還是冷藏，亞硝酸鹽的濃度均會隨著時間的延長而增加。
返回 2016-01-13
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